Rincez le quinoa à l'eau froide dans une passoire. Dans une casserole, portez 2 tasses d'eau à ébullition. Ajoutez le quinoa, réduisez le feu à doux, couvrez et laissez cuire pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. Retirez du feu, laissez reposer quelques minutes, puis égrenez à l'aide d'une fourchette.
02.
Préchauffez le grill. Dans un bol, mélangez les tranches de courgettes, les lanières de poivrons et l'oignon rouge avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Disposez les légumes sur la grille chaude et faites-les griller quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et tendres. Retirez du grill et laissez refroidir.
03.
Dans un grand saladier, mélangez le quinoa cuit, les légumes grillés refroidis et les tomates cerises coupés en deux. Ajoutez le jus de citron, le reste de l'huile d'olive, le persil frais haché, le sel et le poivre. Mélangez bien pour combiner tous les ingrédients.
04.
Garnissez éventuellement de fromage de chèvre émietté. Servez la salade de quinoa aux légumes grillés comme entrée ou en plat principal.
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